フード＆ベバレッジARTICLE 178

ガストロノミーツーリズムを宿に取り入れる — 地域の食の物語を味わう体験アイデア

スペインのサン・セバスティアンは、人口18万人余りの街に星付きレストランが集中し、料理の大学まで作りました。山形・鶴岡は2014年、ユネスコの食文化都市に日本で初めて選ばれたのです。「食べる旅」を滞在全体に広げる設計のヒントを集めました。

2025.01.26Food & Beverage5分で読めます

ガストロノミーツーリズム（美食観光）とは、食べることを目的の途中に置く旅のことではありません。食べることが旅の理由そのものになることです。ただし多くの宿の「食の充実」は、料理を出すところで止まっています。この記事は、食べるを「会う・知る・作る・持って帰る」に伸ばし、滞在全体を食の旅にする設計の話です。

人口18万の街が、食の都になるまで

スペイン北部、バスク地方の海辺の街サン・セバスティアン。人口は約18万5千人ですが、街から約25kmの圏内にミシュランの星を持つレストランが16軒集中し、人口あたりの密度は世界でも屈指とされます。スペイン最初の三ツ星を獲った名店アルサックもこの街です。では、なぜこんな小さな街に食が集中したのでしょうか。鍵は店の数ではなく、仕組みでした。地元のシェフたちがフランスに学び、技を持ち帰り、互いに教え合う「分かち合い」の文化があったこと。2011年には、料理を教える大学の学部としてバスク・キュリナリー・センターが開校し、世界から学生が集まります。さらに国連観光機関（UNWTO）とこの学校の共催で、2015年から「世界美食観光フォーラム」がこの街で始まりました。一流の店、料理の教育、国際的な議論 — 一つの街の中に「食の生態系」が完成しているのです。

CASEスペイン・サン・セバスティアンは人口約18万5千人に対し約25km圏内にミシュラン星付き16軒が集中。2011年には料理の大学学部バスク・キュリナリー・センターが開校し、2015年からはUNWTOの世界美食観光フォーラムの舞台となった — 「食の都」の正体は個々の店ではなく、教育と産業と観光が揃った仕組みである。

鶴岡は「どこにでもある食」を、ここにしかない食にしました

日本にも同じ構造の話があります。山形県鶴岡市は2014年、ユネスコの「創造都市ネットワーク」の食文化（ガストロノミー）部門に、日本で初めて加盟しました。きっかけの食は、特別な料理ではなく、だだちゃ豆や寒鱈汁、在来作物といった、庄内の日常の食でした。信仰と藩政と在来作物。鶴岡がまとめたのは、その土地の食の「履歴」です。認定後は、老舗の漬物屋の見学や、寺での精進料理の体験、畑でだだちゃ豆を収穫してその場で食べるツアーなど、食を入口にしたまちづくりが続いています。つまり鶴岡の方法は、星を獲ることではなく、その土地の食に「理由と物語と体験」を与えることでした。これはどんな小さな宿でも真似できる設計です。

CASE山形県鶴岡市は2014年、ユネスコ創造都市ネットワークの食文化部門に日本で初めて加盟した — だだちゃ豆など在来作物と、信仰・藩政と結びついた食文化の「履歴」を整理したことが評価の核。畑で収穫してその場で食べる体験など、食のまちづくりが続く。

「食べる」を4段階に伸ばす

会う — 料理の前に、作り手に会ってもらいましょう。朝市への同行、漬物屋の見学、農家の畑。顔を見た後の食事は、味が変わります。
知る — 一皿に履歴を書きましょう。この豆はいつからこの土地にあるのでしょうか。この汁はどういう寒さの日のご馳走なのでしょうか。鶴岡の方法の縮小版です。
作る — 一品だけでいい料理体験。味噌おにぎり、季節の煮物。作った思い出は、食べた思い出の数倍残ります。
持って帰る — 旅の最後の食を、お土産に接続します。ジャム、茶、漬物。レシピカードを添えて持ち帰れば、家でもう一度その土地が立ち上がります。

宿が食で街を回す方法

「食の一日」コース — 朝市（会う）→ 昼の体験（作る）→ 夜の食事（知る）→ 最終日のお土産（持って帰る）。宿の案内を、食で一日繋ぐだけです。
町の店へ送り出す — 宿の食を増産するより、町の良い店へゲストを案内しましょう。サン・セバスティアンも、食の都は一店ではなく街全体でした。宿は食の目次になるのです。
季節の「今しか食べられない」を一枚に — 今月の食材と、来月の食材を書いた小さな暦。年に一度しか食べられないものがある土地だと、一度の案内で伝わります。