体験設計ARTICLE 194

農園の宿から考える — 海外の農園滞在に学ぶ畑と食卓のアイデア

イタリアの一部の州では、農家宿の食卓に出す材料の来歴をメニューに書くことが州法で定められています。日本にも1994年、地元の農林水産物を食事に積極的に使う農家民宿の登録制度を作った法律があります。畑と食卓の「距離」を設計するヒント集です。

2025.02.11Experience Design6分で読めます

「この卵は、昨日まで畑の横で暮らしていました」。海外の農園の宿の朝食で、メニューのこんな一行に出会うことがあります。畑と食卓の距離は、味の問題の前に「来歴」の問題です。この卵がどこで、誰に育てられたかを、出す側が説明できます。この記事は、イタリアと日本の制度を手がかりに、畑と食卓の距離を縮める宿の設計を考える話です。

食卓を、法律で設計した国

イタリアの農家による宿と食事の受け入れ「アグリツーリズモ」は、1985年の最初の法律以来、「農業が主業であること」を骨格に制度が組み上げられてきました（この骨格の詳細は「アグリツーリズムを宿に取り入れる」の記事で扱いました）。ここで見たいのは、法制度が食卓の中にまで入っている点です。トスカーナ州の州法は、宿泊客への食事を「主として、自らの農場または地元の農場の産品で構成すること」と定めています。北部の州には、平地や丘陵の宿では自農場の産品が50%、地域の農家や食品加工業者からが35%、自由な市場からの購入が15%という細かい割合を定める例もあるのです。さらに、メニューには品目ごとに材料の来歴の区分を表示するよう求めています。なぜここまで法律が食卓に入り込むのでしょうか。農家の食卓が「ただのレストラン」に置き換わったとき、アグリツーリズモは畑を守る仕組みでなくなるからです。割合とは、宿が畑をやめないための安全弁なのです。

FACTイタリアでは州法がアグリツーリズモの食卓を規定する。トスカーナ州法は食事を「主として自農場または地元農場の産品で」と定め、北部の一部の州は平地・丘陵で「自農場産50%＋地域の農家・加工業者35%＋自由市場15%」という割合と、メニューでの来歴区分の表示を求める — 食卓の来歴を制度で守る設計。割合の意味は「畑をやめないための安全弁」である。

距離が近いと、説明できます

畑と食卓が近いことの本質は、実は「新鮮さ」ではありません。説明できることです。作った側が出す食事では、すべての皿に来歴があります。いつ、どこで、誰が育てたか。物流の世界では来歴の記録をトレーサビリティと呼びますが、農園の食卓では、同じものが「物語」に変わります。しかもその物語は、誇張ではなく証明できるのです。朝食の卵の隣に鶏小屋がある宿では、「新鮮です」という言葉が初めて根拠を持ちます。信頼は、味の前に届くのです。

日本にもあった、同じ発想

日本の農家民宿にも、同じ発想の制度があります。1994年、「農山漁村滞在型余暇活動のための基盤整備の促進に関する法律」（農山漁村余暇法）が制定されました。検討の中で「グリーン・ツーリズム」は「農山漁村地域において自然、文化、人々との交流を楽しむ滞在型の余暇活動」と定義され、法律は「農林漁業体験民宿」の登録制度を作りました。登録の要件には、①食事の提供にあたり地域の農林水産物を積極的に活用すること、②事故に備えた損害保険、③体験時の農地への立ち入りなどの適切な指導——つまり「地域の農林漁業との調和」が掲げられています。イタリアとの違いは、割合の数字を持たないことです。数字がないぶん、宿の側が自分で約束を設計できます。ここに日本の農園滞在の面白さがあります。

CASE日本の1994年・農山漁村余暇法は、農林漁業体験民宿の登録要件に「食事の提供における地域農林水産物の積極的な活用」を掲げた — イタリアとの違いは割合の数字を持たないこと。だからこそ、宿の側の約束として食卓の来歴を自分で設計できる。

DID YOU KNOW?2003年の規制緩和で、農家が営む民宿では旅館業法の簡易宿所の客室面積要件（33平方メートル以上）が撤廃された — 「畑の横の小さな家」が宿になれるよう、法律が農家のために扉を開けた。

畑と食卓を繋ぐ、5つの小さな実装

来歴の3区分を書く — 「うちの畑」「隣の畑」「市場」。イタリアのメニュー表示の、約束版。法律でなく宿の自己ルールとして、一行で書きます。
今朝の1品 — 朝食の一品だけを「今朝採れ」にしましょう。全部でなく1品。品切れの日は「今日はありません」と正直に。
規格からはみ出したものを引き受ける皿 — 曲がったキュウリ、小さなトマト。売り物にならないものを朝食が引き受けます。畑の「はみ出し」の行き先がある宿は、畑と食卓が本当につながっています。
瓶に翻訳する — ジャム、オイル、漬物。夏の収穫を瓶にして、冬の食卓に置きましょう。持ち帰れば、畑の記憶は旅のあとも続きます。
作り手の一日を一行で — 「今朝5時、トマトの芽の様子を見に行きました」。今日の畑仕事の一行を食卓に置きます。農作業の記録は、食卓で最も短い物語です。

向く宿・向かない宿

向く宿 — 畑に隣接する宿、農家のご家族が営む宿です。朝採れと説明が同時にできます。
畑のない宿 — 「隣の畑」との距離から始められます。契約農家、直売所、道の駅。来歴が書けるなら、距離は数十メートルでも数十キロでも構いません。
供給の設計 — 来歴の表示は、供給と在庫の設計が前提です。単一の農家に頼る朝食は、天候で品目が消えます。消えることを前提に、代替の品目と正直な案内を用意します。
衛生と許可 — 食事の提供は食品衛生法の営業許可と施設基準に沿って。生で出せるかどうか、加熱のルール、アレルギーと宗教食の説明も食卓の一部です。
体験の安全 — 収穫体験は、農薬と道具と天候の安全説明とセットに。農地への立ち入りの指導は、日本の体験民宿制度が登録要件に挙げる項目でもあります。

朝食の皿を眺めてください。「これはどこで、誰が作ったか」に答えられる品目は、いくつあるでしょうか。その数が、あなたの宿の畑と食卓の距離です。答えられない品目から、距離を縮め始めましょう。イタリアの州法も、日本の1994年の法律も、結局この一行の問いを制度にしたものでした。宿がこの問いを自分の約束にするとき、法律のない場所でも、畑と食卓は繋がります。

この記事はアイデア共有を目的としています。食事の提供は食品衛生法等の営業許可と衛生基準に沿って行い、アレルギー等への配慮と収穫体験の安全確保を組み込んでください。