「料理の25％」と「材料の25％」は同じではない：バリのデサ・ポテトヘッドが掲げた「アップサイクル・メニュー」の目標を読み分ける
インドネシア・バリ島のスミニャックにある「デサ・ポテトヘッド」は、ホテルと飲食店と文化施設が集まる「村（デサ）」だ。ここでは2025年、敷地の中の6つのレストランとバーで、「アップサイクル・メニュー」という取り組みが進められた。厨房で出る副産物、つまりふつうなら捨てられる部分を、料理や飲み物の材料に作り変える。
目標は「2025年の終わりまでに25％」。ところが、この25％が何の25％なのかは、記事によって書き方がちがう。この記事では、その「分母」を確かめながら、取り組みを読んでいく。
4つの書き方
2025年の4本の記事は、同じ目標を次のように書いている。
- シンガポールの経済紙「ビジネス・タイムズ」（4月23日）：料理（dishes）の少なくとも25％を、敷地の副産物から作る
- マレーシアの雑誌「ザ・ピーク」（4月11日）：メニュー（menus）の25％を、副産物で作る
- 米国の旅行誌「アファー」（5月27日）：敷地全体のレシピに使う食べ物（food used in recipes）の25％を、作り変えた残りものにする
- バリの食と旅の情報サイト「バリ・フード・アンド・トラベル」（7月11日）：材料（ingredients）の25％を、副産物から調達する
「料理の25％」なら、皿の数で数える。「材料の25％」や「食べ物の25％」なら、重さや量で数えることになる。同じ25％でも、意味する量は大きくちがう。
どの記事も、目標として書いている。2025年の終わりに25％を達成したかどうかは、この記事を書いた時点で、確かな資料を見つけられなかった。
何が材料になったか
ビジネス・タイムズとアファーは、具体的な例を伝えている。
- ジュースを搾った後のしょうがのかすを、ジンジャービアやシロップ、地元の蒸留酒アラックのカクテルに使う
- パン工房で余った卵白を、うま味のあるしょうゆ風のたれにする
- 魚のうろこを、レストラン「イジェン」でせんべい（クラッカー）にする
- 前の日の朝食のサワードウを、米こうじの力で発酵させ、「ドーム」で焦がしパンのコンブチャにする。焼いて発酵させたパンは、みそにもする
- スイカの皮を、インドネシア料理の「カウム」でピクルスにし、エビの炭火焼きに添える
- コーヒーをいれた後の粉を、バーのリキュールやコンブチャに使う
研究開発の料理人フェリックス・シェーナー氏は、ビジネス・タイムズに、ミシュランの星付きの店で働き、どれほど多くの食べ物が捨てられるかを見てきたと話している。
客は気づかなくてもいい
2025年7月23日のザ・ピークの記事で、サステナビリティの責任者アマンダ・マルセラ氏は、「客は、アップサイクルされたものを食べていると気づかないことが多い。それはわざとだ。サステナビリティは、楽しさを犠牲にしてはいけない」と話している。
同じ記事によると、ポテトヘッドは110人を超える地元の農家と組み、研修や資材を提供し、作物を買い取る約束をして、有機の農業に移るよう後押ししている。
島のごみと、ホテルの責任
ビジネス・タイムズによると、マルセラ氏は報道陣を、2,000平方メートルのごみの処理施設に案内した。マルセラ氏の説明では、バリ島では1年に160万トンのごみが出て、そのうち約12％がホテルや事業者から出る。観光客は、地元の人の3.5倍のごみを1日に出すという。
マルセラ氏は「私たちは観光の経済の一部だ。自分たちが生んでいる問題の解決を、手伝わなければならない」と話している。ポテトヘッドは2024年の終わりに、地域のホテルや飲食店など7つの協力先のごみを集めて分ける取り組みも始めた。生ごみは養豚場や堆肥に回るという。
埋め立ては0.5％
インドネシアの雑誌「ハーパーズ・バザー・インドネシア」の2026年8月17日の記事によると、デサ・ポテトヘッドは2025年に、埋め立てに回るごみを0.5％まで減らした。2026年の終わりまでに、有機の産品を75％にする目標も掲げている。
同じ記事は、2017年に開いたイジェンが、2026年に浜辺の店として新しくなったことも伝えている。ごみを5つに分け、貝殻を肥料にしているという。
日本の宿に置き換えると
InnBuddyシミュレーション（以下はすべて仮定）として、ある宿のレストランが、1日に料理を120皿出すとする。
- 1皿の材料を300gとすると、1日の材料は36kg
- 120皿のうち30皿（25％）に、副産物を1皿15gずつ使う
- 副産物は1日450g。材料36kgのうち約1.25％
同じ宿で「材料の25％」を目指すなら、1日9kgの副産物を使うことになる。皿の数の25％と、重さの25％では、20倍の差がある。どちらがよいかではなく、どちらで数えているかを分けて伝えることが大切だ。
数え方を先に決める
宿で同じ取り組みをするなら、まず「皿の数で数えるのか、重さで数えるのか」を決めるとよい。皿の数は客に伝わりやすく、重さは捨てる量の変化とつながる。両方を記録すれば、取り組みの広がりと深さが両方見える。
持ち帰れる知識
- 「25％」は、皿の数なのか、材料の重さなのかで意味が変わる
- 目標と達成は分けて読む
- 副産物の料理は、客が気づかないほどおいしくすることもできる
宿で考えられること
- 捨てている副産物を一つ選び、使い道を試す
- 副産物を使った皿の数と、使った重さの両方を記録する
- まかないで試してから、客の料理に出す
事業・予約への接続
副産物から生まれた一品は、宿の料理の物語になる。数え方をはっきり書いておけば、紹介するときにも誤解を招かない。
Sources / 参考情報
- The Business Times（英文） - バリで初めての「ゼロ・ウェイスト」のエコ・ラグジュアリーホテル：デサ・ポテトヘッド（2025年4月23日）
裏付け: 6つのレストランとバー、2025年の終わりまでに料理の少なくとも25％、しょうがのかす・卵白・魚のうろこ・焦がしパンのコンブチャ、シェーナー氏の言葉、2,000平方メートルの施設、マルセラ氏の説明（1年に160万トン・約12％・3.5倍）と言葉、2024年の終わりに7つの協力先 - The Peak Malaysia（英文） - デサ・ポテトヘッドのアップサイクル・メニューは、ホテルの食品ロスを解決できるか（2025年4月11日）
裏付け: メニューの25％を副産物で、6つのレストランとバー、研究開発の料理人シェーナー氏 - The Peak Malaysia（英文） - サステナビリティの責任者アマンダ・マルセラ氏が語る、デサ・ポテトヘッドとゼロ・ウェイストへの道（2025年7月23日）
裏付け: マルセラ氏の言葉、110人を超える地元の農家と提携 - AFAR（英文） - ホテルは年に7万9,000トンの食品を捨てている。AIと魚のせんべいは役立つか（2025年5月27日）
裏付け: レシピに使う食べ物の25％、コーヒーの粉、魚のうろこ、カウムのスイカの皮、ドームのパンのみそ - Bali Food & Travel（英文） - よい時を、よいことを：ポテトヘッド・バリの再生のおもてなし15年（2025年7月11日）
裏付け: 材料の25％を副産物から調達する目標 - Harper's Bazaar Indonesia（インドネシア語） - デサ・ポテトヘッドのイジェン、新しい章へ（2026年8月17日）
裏付け: 2025年に埋め立て0.5％、2026年の終わりまでに有機の産品75％、イジェンは2017年開業、ごみを5つに分ける、貝殻を肥料に