4,200エーカーの中の、3〜4エーカーの畑：米国テネシー州の「ブラックベリー・ファーム」が、小さな畑を土から育てる方法
米国テネシー州、グレート・スモーキー山脈のふもとに、宿「ブラックベリー・ファーム」がある。敷地は4,200エーカー（約1,700ヘクタール）。森と牧草地が広がり、羊や豚や鶏が暮らす。
これだけ広いと、宿の食べ物はすべて敷地の畑から来るように思える。しかし、野菜を育てる畑の広さは、資料によって3〜4エーカーほどだ。敷地全体の約0.1％にあたる。この記事では、広い敷地の中の小さな畑が、どのように育てられてきたかを読んでいく。
畑の広さは、資料によってちがう
畑の広さについて、資料の書き方を並べると、次のようになる。
- 2007年5月の米国の外食業界誌「ネーションズ・レストラン・ニュース」：4分の1エーカーの区画から、数エーカーに広がった
- テネシー州の土壌保全の団体の記事（2016年9月からの訪問を記録）：約3エーカー
- 宿の運営会社のサイト：4エーカーの畑
時期によって広さが変わってきた可能性があり、数え方（花やハーブの区画を含むか）もちがうかもしれない。1エーカーは約0.4ヘクタールなので、3〜4エーカーは約1.2〜1.6ヘクタールになる。4エーカーとしても、4,200エーカーの約0.1％（4÷4,200＝約0.095％）で、敷地のごく一部だ。
敷地の半分は保全地
米国の旅行誌「コンデナスト・トラベラー」によると、4,200エーカーのうち半分、つまり約2,100エーカーは保全地になっている。宿は、温室効果ガスの排出などを測って報告する国際的な非営利団体「CDP」の会員でもあるという。運営会社のサイトによると、近くの「ブラックベリー・マウンテン」には、5,200エーカーの保護された原生の自然がある。
2007年の記事によると、敷地が4,200エーカーになったのは、その約4年前に隣の640エーカーを買ったときだ。この土地で、「農場」の部分を広げられるようになったという。
鶏小屋は1棟から5棟に
2007年の記事で、経営者のサム・ビール氏は、鶏小屋の話をしている。1976年から農家のそばに鶏小屋が1棟あり、子どもたちが卵を取りに行くのにちょうどよい程度だった。新しく買った土地には鶏小屋が5棟でき、毎日、自分たちの農場の卵を客に出せるようになったという。
畑も、4分の1エーカーの区画から数エーカーに広がり、野菜だけでなく花も育てるようになった。ビール氏は、丘にずっと羊がいたのに何もしてこなかったと話し、羊の乳からチーズを作る道に進んだ。
「最盛期には100％」
同じ2007年の記事は、畑が1年のうち3つの季節に作物を育て（three-season）、最盛期には宿で使う農産物の100％をまかなうと書いている。
ただし、これは最盛期の話で、1年を通しての数字ではない。畑の広さも、その後に変わっている。2007年の数字を、今の宿にそのまま当てはめることはできない。
耕さずに土を育てる
テネシー州の土壌保全の団体の記事は、2016年9月から畑を訪ねた記録だ。
- 畑は有機の認証は受けていないが、化学物質を使わずに作物を育てている
- 自前の堆肥を作り、定期的に畑に入れている
- 木を燃やして炭（バイオ炭）を作り、野菜の畝に入れている
- 以前よく耕していた下の畑では、土の構造が十分ではなかった
- 冬の間、ライ麦、ソバ、クローバー、大根などを混ぜた「カバークロップ（土を覆う作物）」をまく案が出された
記事は、耕しすぎると土の粒がこわれ、水がしみこみにくくなると説明している。畑の責任者は、土の構造と水のしみこみをよくすることを目標にしていたという。
台所と畑の循環
宿の公式サイトによると、畑の土には、台所と厩舎から出たものの堆肥を入れている。前の年に取っておいた種をまき、そばに在来の植物を植えて、害虫を遠ざけ、花粉を運ぶ虫を呼ぶ。化学物質をまく代わりに、害虫を食べる虫がすむ場所を作っている。
コンデナスト・トラベラーによると、宿は保存の技術を使うことで、農家の作物を丸ごと買い取り、食べ物の無駄を避けている。
羊の乳はチーズになる。公式サイトによると、群れは主にイースト・フリージアン種で、ラコーヌ種とアサフ種もいる。羊の群れは、2頭のロバが見守り、近づく獣を追い払う。鶏は、東テネシーで昔から飼われてきた品種で、牧草地を自由に歩いて虫やクローバーを食べている。
日本の宿に置き換えると
InnBuddyシミュレーション（以下はすべて仮定）として、ある宿が、近くの農家から旬のトマトを丸ごと300kg買うとする。
- 生で使えるのは、旬の2週間で120kg
- 残りの180kgを、ソースとピクルスにして保存する
- 1瓶に400gのトマトを使うとすると、450瓶
- 冬の献立や売店で、少しずつ使う
自分の畑が小さくても、農家の作物を丸ごと買い、保存して使い切れば、宿の食の「畑」は広がる。
小さな畑から始める
宿の畑は、広さよりも、土をどう育てるかが大切だ。台所のくずを堆肥にし、種を取り、耕しすぎない。畑で足りない分は、近くの農家とつながって補えばよい。
持ち帰れる知識
- 敷地の広さと、畑の広さは別のこと
- 「最盛期に100％」は、1年を通しての数字ではない
- 耕しすぎない、土を覆う、堆肥を入れることで、土の構造が育つ
宿で考えられること
- 台所のくずを、畑の堆肥にする
- 旬の作物を丸ごと買い、保存して使い切る
- 畑で取った種を、次の年にまく
事業・予約への接続
畑の広さを大きく見せなくても、土を育てる話は客の心に残る。保存食は、季節を越えて宿の味を伝える商品にもなる。
Sources / 参考情報
- Blackberry Farm（英文） - ブラックベリー・ファームの畑
裏付け: 台所と厩舎の堆肥、前の年の種、在来の植物で害虫を遠ざけ花粉を運ぶ虫を呼ぶ、化学物質をまかず害虫を食べる虫の場所を作る - Blackberry Farm（英文） - 農場の動物
裏付け: 乳用の羊はイースト・フリージアン種・ラコーヌ種・アサフ種、主にイースト・フリージアン種の乳でチーズ、2頭のロバが羊を守る、東テネシーの在来の品種の鶏が放し飼い - Blackberry Brands（英文） - 会社案内
裏付け: 4,200エーカーの敷地、ブラックベリー・マウンテンの5,200エーカーの保護された原生の自然、4エーカーの畑 - Nation's Restaurant News（英文） - ブラックベリー・ファーム（2007年5月21日）
裏付け: 約4年前に隣の640エーカーを買い4,200エーカーに、鶏小屋1棟から5棟へ、羊のチーズ、4分の1エーカーから数エーカーへ、3つの季節の畑が最盛期に農産物の100％ - Tennessee Association of Conservation Districts（英文） - ブラックベリー・ファームの一日：耕さずに有機の在来種の野菜を育てる
裏付け: 2016年9月から訪問、畑は約3エーカー、2つの台所、認証はないが化学物質を使わない、自前の堆肥、バイオ炭、耕していた下の畑、冬のカバークロップの案 - Condé Nast Traveler（英文） - ブラックベリー・ファーム ホテルのレビュー
裏付け: 4,200エーカーの半分が保全地、CDPの会員、堆肥、種の保存、保存の技術で作物を丸ごと買い取り食べ物の無駄を避ける