1台の計量器で「60％減」と、12軒の「平均22％」：クロアチアの島のホテル「TUI BLUE カラモタ・アイランド」の食品ロスの数字を、平均と並べて読む
クロアチアの港町ドブロブニクの沖に、車の走らない小さな島コロチェプがある。ここに、TUIグループのホテルブランド「TUI BLUE」の「カラモタ・アイランド」が建つ。大人だけが泊まれる、144室のオールインクルーシブ（食事や飲み物が料金に含まれる）のホテルだ。
このホテルは2024年から、スイスの会社「キトロ（KITRO）」の、捨てた食べ物を自動で量って写真に撮る機器を1台使っている。キトロのサイトによると、測り始めて最初の12か月で、食品ロスが60％減った。この記事では、この「1軒の数字」を、同じブランドの「12軒の平均」と並べて読んでいく。
島のホテルの食事
ホテルの公式サイトによると、館内にはレストランが2つある。リゾートのサイトは、地元の料理から着想を得たビュッフェや、アラカルトの料理、ビーガンやベジタリアンの料理を紹介している。
島へは船で渡る。オールインクルーシブのビュッフェは、客がいつ、何を、どれだけ食べるかが読みにくい。料理を切らさないように多めに作れば、残りが出やすい。
キトロの機器のしくみ
キトロの機器「TARE（テア）」は、ごみ箱を秤の上に置き、上からカメラで撮るものだ。キトロのビュッフェの手引きによると、食べ物が捨てられたその瞬間に、AIが何を捨てたかを見分け、重さを量る。厨房の人は、いつもどおり働いていればよい。手引きは、手で記録する方法では、忙しい時間ほど記録する余裕がなくなり、捨てる量が最も多いときのデータが最も弱くなると指摘している。キトロの製品のページによると、画面では、食べられる部分と食べられない部分の内訳や、時間帯ごとの内訳、客1人あたりの量を見られる。
1軒の数字：最初の12か月
キトロの料金のページは、「測り始めて最初の12か月」の結果として、4軒のホテルの数字を並べている。カラモタ・アイランドの欄はこうだ。
- 使った機器：1台
- キトロと組んだ年：2024年
- 食品ロスの削減：60％
- 節約できた食材の費用：3万6,201ユーロ
- 投資利益率：572％
同じページには、機器5台のチューリッヒ・マリオット（26％減）、1台のパーク・ハイアット・チューリッヒ（16％減）なども並んでいる。60％は、この4軒の中で最も大きな削減だ。
12軒の平均：22％
キトロのTUI BLUEの事例のページによると、TUI BLUEは2023年からキトロと組み、14のホテルで37台の機器を使っている。TUIグループは、2030年までに食品ロスを25％減らす目標を掲げている。
ページによると、キトロと組む前のTUI BLUEの厨房は、作りすぎを勘に頼って管理していた。料理ごとのデータがないため、ビュッフェの並べ方そのものが、知らないうちに捨てる量を増やしていたという。
グループの総料理長シュテファン・ニーチェ氏は、「キトロは、使いやすい機器とソフトで、チームが捨てる量を意識するのを助けてくれる。グループ全体の目標を立て、分かったことを具体的な行動に変えられる」と話している。
同じページは、12か月を超えて測った12軒の平均として、1軒あたり1年で次の結果を示している。
- 食べられる部分の廃棄の削減：22％
- 節約：2万7,572ユーロ
- 節約できた時間：1年で214時間
- 投資利益率：250％
つまり、カラモタ・アイランドの60％は、同じブランドの平均の2倍を大きく超える。平均は、大きく減ったホテルと、あまり減らなかったホテルを合わせた数字だ。
もう1軒：マラケシュのホテル
同じページは、モロッコ・マラケシュの「TUI BLUE メディナ・ガーデンズ」も紹介している。機器は1台で、2024年から使い、1年で63％減、14万9,650ユーロの節約だという。
この厨房でうまくいったこととして、ページは3つを挙げている。
- データを見て、作る量を減らし、必要なところで1人分を小さくした
- 終わりのころによく残る料理を、ビュッフェから外し、アラカルトで出すようにした
- 終わりの時間が近づくと、すべての料理を小さな器に替えた
ページには、TUI BLUEのF&Bマネジャーの言葉もある。「キトロとの定期的な打ち合わせは、分かりやすく効果が大きい。目標を守るための決断を、すぐに下せる」。
日本の宿に置き換えると
InnBuddyシミュレーション（以下はすべて仮定）として、ある宿が、捨てた食べ物を量る機器を1年使ったとする。
- 機器と支援の費用：1年で40万円
- 節約できた食材の費用：1年で160万円
- 費用を引いた利益：120万円
- 利益を費用で割ると、投資利益率は300％
キトロのページは、投資利益率をどう計算したかを書いていない。節約額を費用で割る（この例なら400％）方法もあり、計算のしかたで数字は変わる。比べるときは、節約額と費用の両方を見るとよい。
平均と、自分の宿
導入を考えるときは、いちばん大きな成功例だけでなく、平均も見ておくと、期待しすぎずにすむ。そして、自分の宿のビュッフェで何がよく残るかを測ることが、すべての始まりになる。
持ち帰れる知識
- 1軒の成功例と、平均は分けて読む
- 「最初の12か月」など、どの期間の数字かを確かめる
- 投資利益率は計算のしかたで変わるので、節約額と費用を見る
宿で考えられること
- ビュッフェの終わりの時間に、器を小さくする
- よく残る料理を、注文を受けてから作る料理に替える
- 捨てた量を測り、定期的に厨房で話し合う
事業・予約への接続
食材の費用が減れば、その分を料理の質や地元の食材に回せる。数字を正直に伝えれば、環境の取り組みとして客にも信頼される。
Sources / 参考情報
- KITRO（英文） - キトロの料金
裏付け: 測り始めて最初の12か月の結果、カラモタ・アイランドは1台・2024年から・投資利益率572％・削減60％・3万6,201ユーロ、チューリッヒ・マリオット5台・26％、パーク・ハイアット・チューリッヒ1台・16％ - KITRO（英文） - TUI BLUE キトロの事例（2026年6月29日）
裏付け: 2023年から、14のホテル・37台、TUIは2030年までに食品ロス25％減、12軒の平均22％・2万7,572ユーロ・214時間・250％、メディナ・ガーデンズは1台・2024年から・63％・14万9,650ユーロ、うまくいった3つのこと、F&Bマネジャーの言葉、導入前は勘に頼っていた、ニーチェ氏の言葉 - KITRO（英文） - ホテルのビュッフェの食品ロス：原因、費用、対策（2026年9月17日）
裏付け: 12のTUI BLUEのホテルが少なくとも1年使い、平均22％・2万7,572ユーロ・214時間・250％、TAREのしくみ（秤とカメラ、捨てた瞬間に記録）、手の記録は忙しい時間に弱い - KITRO（英文） - 食品ロスの解決策
裏付け: 画面で食べられる部分と食べられない部分、時間帯、客1人あたりの量を見られる - TUI BLUE（英文） - TUI BLUE カラモタ・アイランド
裏付け: コロチェプ島、大人だけ、オールインクルーシブ、144室、レストラン2つ - TUI BLUE Kalamota Island Resort（英文） - TUI BLUE カラモタ・アイランド・リゾート
裏付け: 車の走らない島、船で渡る、地元の料理から着想を得たビュッフェ・アラカルト・ビーガンとベジタリアン