「16トン」を「1万食」で割ると：フィリピンのスイスホテル・クラークの食品ロス67％減を、CO2の換算と熟れすぎた果物のジャムから読む
フィリピンのパンパンガ州、クラーク・フリーポート・ゾーンにある「スイスホテル・クラーク」は、2023年2月から、英国のウィノウの仕組みで食品ロスを測ってきた。ウィノウの事例のページによると、食品ロスを67％減らし、年に1万食分の食べ物を埋め立てから救い、二酸化炭素に換算して年16トン（CO2e）の温室効果ガスを減らしたという。
この記事では、16トンと1万食と週100キログラムという3つの数字を割り算でつなぎ、換算の前提がどこまで分かるかを確かめる。そのうえで、ホテルが2025年5月時点で公開している持続可能性の計画から、その後の取り組みを読む。
事例のページに書かれたこと
ページによると、ウィノウの仕組みは、カメラで捨てた食べ物を見分け、記録する。冷蔵庫で使われなかった材料なのか、ビュッフェで出されなかった料理なのか、何がいちばん多く捨てられているかが分かる。
ホテルは、そのデータをもとに、次のことをした。
- 献立と仕込みの量を見直す
- 捨てるはずだった食材を、だしやピューレ、ほかの料理の材料に回す
- 食材の扱い方と下ごしらえを変え、使える部分を増やす
執行副料理長のラウザー・ガルシア氏は、同業者への助言として「ごみ箱をよく見ること」を挙げている。皮のむき方を見直す、仕入れすぎた材料を別の料理に回すなど、捨てた物の中に減らす手がかりがあるという。
3つの数字の単位
ページには、成果を表す数字が3つある。
- 週100キログラム：ページの本文は「毎週100キログラムを埋め立てから救っている」と書いている。ガルシア氏の言葉としては「店の一つに入れてから、最大で毎週100キログラム、約250食分」とある
- 年1万食：埋め立てから救った食事の数
- 年16トン：減らした温室効果ガスを二酸化炭素に換算した重さ（CO2e）
1食を何グラムと数えるかは、ページに直接は書かれていない。ガルシア氏の言葉の「100キログラムで約250食」から計算すると、1食400グラムになる。
16トンを割り算でつなぐ
16トンを1万食で割ると、1食あたり1.6キログラム（CO2e）になる。
1万食を1食400グラムで重さに直すと、年4トンだ。16トンを4トンで割ると、捨てずに済んだ食べ物1キログラムあたり4.0キログラム（CO2e）になる。
一方、週100キログラムが1年（52週）続いたとすると、年5.2トンになる。16トンを5.2トンで割ると、1キログラムあたり約3.1キログラム（CO2e）だ。
どちらの重さを分母にするかで、1キログラムあたりの値は約3.1と4.0に分かれる。ページは、16トンを出すのに使った換算の係数も、もとにした重さも書いていない。16トンは、ウィノウの換算による数字として読むのが確かだ。
「店の一つ」と、ホテル全体
ガルシア氏の言葉は、ウィノウを「店の一つ」に入れたと言っている。週100キログラムと約250食は、その1か所の数字だ。67％や年1万食、年16トンが、その1か所の数字なのか、ホテル全体の数字なのかは、ページからは分からない。
2025年5月の持続可能性の計画
スイスホテル・クラークは、ホテルのサイトに「持続可能性の管理計画」を公開している。計画は「2025年5月時点」の取り組みとして、食べ物について次のことを挙げている。
- 食品ロスの委員会を設け、捨てる量を見張り、分析し、減らす。ウィノウなどの道具で、食べ物の使い方を記録し、最適にする
- 熟れすぎた果物や余った果物を、ジャムや菓子、焼き菓子に変える
- 放し飼いなどの倫理的に育てられた卵や、有機の農産物を、信頼できる仕入れ先から買う
- 野菜やハーブなどを、地元の農家や生産者から優先して仕入れる
2023年に始めた測る取り組みが、2025年には委員会という形で続いていることが分かる。果物をジャムに変える取り組みは、事例のページの「だしやピューレに回す」と同じ考え方だ。
日本の宿に置き換えると
日本では、農林水産省が平成21年度の「食品ロス統計調査」で、宿泊施設が宿泊客に出した夕食の食べ残しを調べている。消費者庁の資料に収められた調査の結果によると、1食あたり926.7グラムを出し、137.1グラムが残った。食べ残しの割合は14.8％（飲み物を除く）だ。
料理の種類ごとに食べ残しの割合が高かったのは、次の料理だ。
- みそ汁、スープ類：22.1％
- 菓子・デザート類：19.2％
- 果物が主体の料理：17.8％
果物やデザートは、宿の夕食で残りやすい料理の上位に入っている。ただし、この調査は客が食器に残した量だけを調べたもので、厨房で傷んで捨てた果物は含まれていない。
InnBuddyシミュレーション（以下はすべて仮定）で考えてみる。
- 夕食は1日平均45食。果物の盛り合わせを1人50グラム出す。1日2.25キログラム
- これとは別に、熟れすぎて盛り合わせに使えない果物が、1日0.6キログラム出ていた
- これを煮てジャムにし、翌朝の朝食のヨーグルトやパンに添える
- 1か月（30日）で、約18キログラムの果物を捨てずに使える計算だ
果物を捨てずに済んだ量を二酸化炭素に換算するときは、スイスホテル・クラークの1キログラムあたり3.1〜4.0という値を借りないほうがよい。前提が分からない係数を使うと、数字だけが一人歩きするからだ。
換算の前に、重さと場所を確かめる
スイスホテル・クラークの事例は、ごみ箱を調べることから、だしやピューレ、果物のジャムへと、捨てる物を料理に戻した例だ。一方で、16トンや1万食といった換算の数字は、もとの重さや係数、どの店の数字かが書かれていない。
宿で成果を伝えるときは、まず捨てずに済んだ重さと、どの厨房の数字かを示し、換算するなら係数を添えておきたい。
持ち帰れる知識
- 16トン÷1万食で、1食あたり1.6キログラム（CO2e）
- もとにする重さで、1キログラムあたりの値は約3.1〜4.0に分かれる
- 平成21年度の調査で、宿泊施設の夕食の食べ残しは14.8％
- 宿の夕食では、果物やデザートの食べ残しの割合が高い
宿で考えられること
- 捨てた物を、冷蔵庫の材料と出した料理の残りに分けて記録する
- 熟れすぎた果物を、ジャムや焼き菓子に回せるか試す
- 食品ロスの担当を、部署をまたいで決める
- 二酸化炭素に換算するときは、使った係数を書いておく
事業・予約への接続
宿で作ったジャムは、朝食の一品にも、売店の土産にもなる。捨てるはずだった果物から生まれた品だと伝えれば、宿の取り組みを客に知ってもらうきっかけになる。
Sources / 参考情報
- Winnow（英文） - スイスホテル・クラークが、ウィノウの人工知能で食品ロスを創意工夫の機会に変え、67％減らす（ページの日付は2026年10月6日）
裏付け: クラーク・フリーポート・ゾーン（パンパンガ州）、2023年2月から、67％減、毎週100キログラムを埋め立てから救う、「店の一つに入れてから最大で毎週100キログラム・約250食分」、年16トン（CO2e）・年1万食、カメラで見分ける、冷蔵庫の使われなかった材料とビュッフェの出されなかった料理、献立と仕込み・だしやピューレ・扱い方と下ごしらえ、ラウザー氏「ごみ箱をよく見る」・皮のむき方・仕入れすぎた材料 - Winnow（英文） - 事例紹介：スイスホテル・クラーク、食品ロスを67％減らす（PDF）（2024年）
裏付け: 同じ事例のPDF版、67％減、最大で週100キログラム・約250食、年16トン・年1万食 - Swissôtel Clark（英文） - 持続可能性の管理計画
裏付け: 2025年5月時点、食品ロスの委員会・ウィノウで記録、熟れすぎた果物や余った果物をジャム・菓子・焼き菓子に、放し飼いなどの倫理的な卵と有機の農産物、地元の農家からの仕入れ - 消費者庁 - 参考資料（食品ロス統計調査報告 平成21年度の抜粋を含む、PDF）
裏付け: 平成21年の食べ残し量の割合（飲料類を除く）は宿泊施設14.8％、1食あたり食品使用量926.7グラム・食べ残し量137.1グラム、宿泊施設は宿泊客に提供された夕食、みそ汁・スープ類22.1％・菓子・デザート類19.2％・果実類が主体の料理17.8％ - 農林水産省 - 食品ロス統計調査（世帯調査・外食産業調査）の概要
裏付け: 外食産業調査は食べ残しのみを調査し、厨房内での廃棄は調査していない