「62％」は、何の62％か：UAEのヒルトン13軒の朝食で、4か月の「1万7,000食」と1年の「40万食」を分けて読む
ヒルトンは2023年12月、アラブ首長国連邦（UAE）の13軒のホテルの朝食で、食品ロスを62％減らしたと発表した。調理の段階のロスは76％超、客の食べ残しは55％減った。この62％は、出どころによって「食品ロス全体」とも「食べ残し」とも書かれている。成果の食事の数も、4か月の実績らしい数字と、1年に換算した数字が並ぶ。この記事では、62％の分母と、2つの食事の数を分けて読む。
発表に書かれていること
ヒルトンは2023年12月7日、「グリーン・ブレックファスト」の試行の結果を発表した。UAEの国の食品ロスの取り組み「ネーマ」と、食品ロスを測る機械の会社ウィノーとの共同の試行だ。
期間と方法
- 2023年8月、参加する13軒に、調理の段階のロスと食べ残しを測る仕組みを入れて始めた
- 基準となるデータを記録し、11月まで更新した
- ウィノーが、AIを使った計量の道具を用意し、毎週、厨房のチームに助言の時間を設けた
- ネーマが考えた「ナッジ」（行動をそっと後押しする工夫）を、食事の場所に置いた
結果
- 4か月で、調理の段階のロスと食べ残しを合わせて62％減った
- 調理の段階のロスは76％超、食べ残しは55％減った
- 1年に換算すると、40万食超を出せる量にあたり、CO2換算で約726トンを避ける
- 多く捨てられていたのは、パンとペストリー、白い卵、ポリッジ、コンジー（中華がゆ）、サンバル（南インドの汁物）、シャクシュカ、ベイクドビーンズ
参加したのは、ドバイ、アブダビ、ラス・アル・ハイマにある13軒で、ブランドはウォルドーフ・アストリア、コンラッド、ヒルトン、ハンプトン、ダブルツリー、キャノピーなどにわたる。
ウィノーの記事と事例の資料が加えていること
ウィノーは2023年12月9日の記事で、13軒が年に180万食の朝食を出していると書いている。試行がねらった壁として、意識の不足、食べ物を残すことが当たり前になっている空気、ロスを減らしても得をしない仕組みの3つを挙げている。
打った手は、厨房のチームとの定期的な振り返り、日ごとと週ごとのロスの報告、ビュッフェの配置の見直し、皿を小さくすること、伝え方の工夫、従業員の研修だ。食べ残しで最も多かったパンとペストリーは、1個の大きさを小さくし、種類も消費の傾向に合わせて減らした。ほかに、まとめて作らず少しずつ作る、余った料理を回す、ペストリーを持ち帰ってもらう、といった手も挙げている。
ウィノーの事例の資料は、成果を「埋め立てから救った1万7,000食」「CO2で30トン」と書いている。果物は1回分を小さくし、補充の回数を増やした。
62％の中身を、重みで分ける
調理の段階が76％、食べ残しが55％減って、全体が62％減ったとする。基準の期間のロスのうち、調理の段階が占めていた割合をpとすると、次の式が成り立つ（InnBuddyによる計算）。
- 0.76×p＋0.55×（1−p）＝0.62
- p＝0.07÷0.21＝約3分の1
つまり、基準の期間には、ロスの約3分の1が厨房で、約3分の2が客の皿で生まれていたことになる。調理の段階の「76％超」を76％として計算しているため、目安にとどまる。それでも、ロスの多くは客の皿の上にあり、全体の62％のうち、食べ残しを減らした分が大きな部分を占めることがわかる。
同じ62％が、違う言葉で書かれている
この62％は、出どころによって、指すものの書き方が違う。
| 出どころ | 62％の書き方 |
| --- | --- |
| ヒルトンの発表（2023年12月） | 調理の段階と食べ残しを合わせた食品ロス |
| ウィノーの記事（2023年12月） | 食品ロス全体 |
| 国連環境計画の記事（2026年3月） | 食べ残し（客が手をつけたあとのロス） |
ヒルトンの発表では、食べ残しの削減は55％だ。国連環境計画の記事は、62％を食べ残しの数字として紹介している。引用が重なるうちに、分母が入れ替わったように見える。数字を引くときは、もとの発表まで戻って、どの段階のロスかを確かめたい。
試行の期間にも、書き方の違いがある。2023年9月28日の開始の発表は「3か月」にわたってデータを追うとしていたが、結果の発表は「4か月」としている。
4か月の数字と、1年の数字
食事の数とCO2は、次の2組がある。
| 出どころ | 食事の数 | CO2 | 期間の書き方 |
| --- | --- | --- | --- |
| ウィノーの事例の資料 | 1万7,000食 | 30トン | 書かれていない |
| ヒルトンの発表 | 40万食超 | 約726トン | 1年に換算 |
2つの比は、食事の数で約24倍、CO2で約24倍だ。4か月を1年に延ばすだけなら3倍になるはずで、24倍にはならない。1年の数字は、試行の期間の実績を延ばしたものではなく、別の前提で計算したものとみられるが、どちらの資料も計算の方法を書いていない。
一方で、1食あたりのCO2は、30トン÷1万7,000食で約1.8キログラム、726トン÷40万食でも約1.8キログラムと、ほぼ同じだ（InnBuddyによる計算）。同じ係数を使った2つの数字と読める。
40万食は、13軒が年に出す朝食180万食の約22％にあたる。ただし、ここでの「食」は、捨てずにすんだ食べ物の量を食事の数に置き換えたもので、出した朝食の数とは別の物差しだ。
日本の宿に置き換えると
ロスの3分の2が客の皿で生まれるなら、厨房の工夫だけでは届かない。客の取り方に働きかけるナッジについて、特別区長会調査研究機構の2022年3月の報告書は、次のような例を紹介している。
- デンマークのナッジの団体が2013年に紹介した実験。コペンハーゲンの経営者の会議のビュッフェで、通常の27センチの皿と、24センチの小さい皿を別々のテーブルに置いた。3センチ小さい皿で、食品廃棄物が26％減った（報告書による紹介の孫引き）
- ビュッフェで客が大皿から取るときに「何度でも取りに来てOK」と伝えると、取り過ぎを避けられる（民間の研究機関の2018年のコラムの紹介）
皿の直径が27センチから24センチになると、面積は（24÷27）の2乗で約79％になり、約2割小さくなる（InnBuddyによる計算）。ヒルトンの試行も、皿を小さくすることと、パンやペストリーを小さくすることを組み合わせていた。
InnBuddyシミュレーション（以下はすべて仮定）
朝食ビュッフェで、1日に12キログラムの食品ロスが出る宿を考える。ヒルトンの基準の期間と同じく、厨房が4キログラム、客の食べ残しが8キログラムとする。
- 厨房のロスを50％減らすと、2キログラム減る
- 食べ残しを25％減らすと、2キログラム減る
- 合わせて4キログラム減り、全体では約33％の削減になる
同じ2キログラムでも、厨房では半分を減らす必要があり、食べ残しでは4分の1で済む。どこのロスが多いかを先に測っておくと、どちらに手間をかけるかを決めやすい。
割合を引くときは、分母も一緒に
ヒルトンの62％は、厨房と客の皿の両方を合わせた数字で、そのうち客の皿の食べ残しは55％減った。宿で成果を伝えるときも、どの段階のロスの、どの期間の数字かを、割合と一緒に書いておきたい。
持ち帰れる知識
- 全体の削減率は、段階ごとの削減率を、ロスの重みで平均したものになる
- 同じ62％でも、引用が重なると、指す段階が入れ替わることがある
- 1年に換算した数字と、試行の期間の実績は、分けて読む
- 皿の直径を少し小さくするだけで、面積は大きく変わる
宿で考えられること
- 朝食のロスを、厨房と食べ残しに分けて測る
- パンやペストリーの大きさと種類を見直す
- 「何度でも取りに来てください」と、取る場所で伝える
- 成果を伝えるときは、段階と期間を割合に添える
事業・予約への接続
朝食の工夫は、客が毎日目にする取り組みで、宿の姿勢を伝えやすい。小さい皿やおかわりの案内は、食べたい量を選べる配慮として、案内の文に書ける。
Sources / 参考情報
- Hilton（英文） - ヒルトンのグリーン・ブレックファスト、UAEの13軒で食品ロスを62％削減（2023年12月7日）
裏付け: ネーマとウィノーとの試行、13軒の名前、2023年8月に計量の仕組みを入れ基準データを11月まで更新、4か月で調理の段階と食べ残しを合わせて62％、調理の段階76％超・食べ残し55％、1年に換算して40万食超・CO2換算約726トン、多く捨てられた品、AIの道具と毎週の助言、ネーマのナッジ - Hilton（英文） - ヒルトン、グリーン・ブレックファストを開始（2023年9月28日）
裏付け: 国連環境計画西アジア事務所・ウィノー・ネーマとの協力、3か月にわたり消費者のデータを追う、2023年8月に開始 - Winnow（英文） - ヒルトンとウィノーは、グリーン・ブレックファストでどうやってロスを62％減らしたか（2023年12月9日）
裏付け: 13軒で年180万食の朝食、3つの壁、振り返りと助言・日次と週次の報告・ビュッフェの配置・小さい皿・伝え方・研修、全体62％・調理の段階76％・食べ残し55％、パンとペストリーの小型化、少量ずつの調理・余剰の再配分・ペストリーの持ち帰り - Winnow（英文） - 事例：ヒルトンのグリーン・ブレックファスト（PDF）
裏付け: 埋め立てから救った1万7,000食、CO2で30トン、62％・76％・55％、ペストリーの小型化と種類の削減、果物の小分けと補充 - UNEP（英文） - デジタルの恩恵を刈り取る：食品ロスを半分にするAIの解決策（2026年3月28日）
裏付け: グリーン・ブレックファストが、13軒で4か月の間に、客が手をつけたあとのロスを62％減らしたと紹介 - 特別区長会調査研究機構 - 令和3年度 調査研究報告書「食品ロス削減に向けたナッジをはじめとする行動変容策」（PDF）（2022年3月）
裏付け: 22ページと135ページ、コペンハーゲンのビュッフェで27センチと24センチの皿、食品廃棄物26％削減（デンマークのナッジの団体の2013年3月の紹介による）。132ページ、ビュッフェで「何度でも取りに来てOK」と伝える例（民間の研究機関の2018年のコラムによる）